2021年6月から飲食店等すべての食品関係事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられました。厨房機器の管理記録作成と保管の実務を解説します。
HACCPにおける厨房機器管理の重要性
厨房機器（食洗機・冷蔵庫・フライヤー等）の温度管理・清掃記録は、食品の安全性を証明するHACCPの重要な記録です。記録がない場合は監査・検査で指摘を受けます。
機器別の管理記録項目
業務用食洗機
- 洗浄温度（60〜65℃）の確認記録
- 最終すすぎ温度（80℃以上）の確認記録
- 清掃実施記録（フィルター清掃・ノズル清掃）
- デスケーリング実施記録
業務用冷蔵庫・冷凍庫
- 庫内温度の日次記録（冷蔵：10℃以下、冷凍：-15℃以下）
- 異常温度発生時の記録と対応内容
- 定期清掃の実施記録
フライヤー・加熱機器
- 調理油温の記録（設定値との差の確認）
- 油交換記録
- 機器清掃記録
記録の保管期間と方法
- 保管期間：法律上の定めはないが、一般的には1〜2年間
- 保管方法：紙記録またはデジタル（クラウド保存推奨）
- フロン点検記録は3年間保管（フロン排出抑制法）
無料で使えるHACCP記録ツール
厚生労働省・農林水産省が提供するHACCP導入のための様式テンプレートを活用してください。また、IoT温度センサーと組み合わせることで自動記録が可能になります。
機器のトラブル情報はFixHubで設備カテゴリ別に確認できます。